ආහාර ගැඹුරු තෙලේ බැදිම හා සෞඛ්‍යමය බලපැම

ශ්‍රි ලංකිය ආහාර නිෂ්පාදන යේදි මෙන්ම ලොව පුරා ගැඹුරු තෙලේ බැදිම  ඉතා අඩු වියදම් නිෂ්පාදන ක්‍රමයක් ලෙස ඉතා ප්‍රසිද්ධ නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියකි.මෙය බොහෝ පාරම්පරික ආහාර තාක්ෂණ ක්‍රමයක් වුවද ක්ෂණික ආහාර නිෂ්පාදනයේදි හා අපනශාලා තුල බහුලව භාවිතා වන මුලිකම ක්‍රමයකි.

අවාසනාවකට මෙය ඉතා සුදුසුම ආහාර පිසිමේ ක්‍රමය නොවන අතර කර්මාන්තයක් ලෙස සුදුසුම නොවේ.

නමුත් ගෟහ මට්ටමින් සෞඛ්‍ය සම්පන්න බවට හානිය අවම කර භාවිතා කලහැක.  භාවිතා කරන තෙල් වර්ගය හා එය භාවිතා කරන ආකාරය අනුව සෞඛ්‍ය මට්ටමට බලපැමක් සිදුව්ය හැක.

ලැබුරු තෙලේ බැදිමේදි  ආහාර රත් වු තෙල් තුල ගිල්විම සිදුවේ.මෙහිදි සුදුසුම උෂ්ණත්වය350-375⁰ f (176-190 ⁰C)  වන අතර මෙම අෂ්ණත්වයේදි ආහාරයේ මතු පිට ඇතිවන සිල් එක නිසා තෙල් අභන්තරයට යැමට නොහැකි ලෙස මුද්‍රා වෙනවා.එම අවස්ථාවේ ආහාරය තුල ඇති තෙතමනය හුමාලය බවට පත්වි අභන්තරයේ සිට ආහාර පිසිම සිදුවෙනවා.එසේම ආහාරයට පිටින් තෙල් තබා ගැනිමටත් මෙම හුමාලය උදව් වෙනවා.නමුත් උෂ්ණත්වය ගොඩක් අඩු වු විට මෙම තත්වය වෙනස් වි ආහාරය තුලට තෙල් කාන්දු විම නිසා ආහාරය පිළිකුල් සහිත තත්වයකට පත්වේනවා.උෂ්ණත්වය ඉතා ඉහල ගිය විට ආහාරය ඉක්මනින් වියළි තෙල් ඔක්ෂීකරනය විම සිදුවේ.තෙල් තොරා ගැනිමේදි ස්ථායි බව ඉතා වැදගත්.සමහර තෙල් වර්ග ඉතා අධික උෂ්ණත්වයට ඔරෝත්තු දෙයි.එබැවින් තෙල් තොරා ගැනිමේදි වැඩි smoke point සහිත දැඩි ස්ථායි හා රත්වන විට ඔක්ෂිජන් සමග ක්‍රියා නොකරන තෙල් විම ඉතා වැදගත්ය. මෙම හේතුව නිසා සංතෟප්ත හා අසංතෟප්ත බන්දන එකක් සහිත තෙල් ඉතා හිතකර බව සොයා ගෙන ඇත.

බහු අසංතෟප්ත මේදය දෙකක් හෝ වැඩි සංඛාවත් ඇති ද්ත්ව බන්දන සහිත රසායනික ව්‍යුහ වැඩි උෂ්ණත්වයේදි ද්ත්ව බන්දන ඔක්ෂිජන් සමග ක්‍රියා කර අහිතකර සංයෝග නිපදවනු ඇත.එබැවින් බහු අසංතෟප්ත මේදය භාවිතයෙන් ඉවත් කල යුතුය.

අධ්‍යනයන්ට අනුව ගැඹුරු තෙලේ බැදිමටසැම අතින්ම පොල්තෙල් සුදුසුයි.එක් දිගට 180⁰C වල පැය 8කට අදික කාලයක් රත්වුවද පොල් තෙල් වල තත්වය පිරිහිමකට ලක් නොවන බව සොයා ගෙන ඇත.මෙහි ඇති මේද අම්ල 90% වැඩි ප්‍රමාණයක් සංතෟප්ත නිසා උෂ්ණත්වයට ඉතා ප්‍රතිරෝධියි. නමුත් සුවද හා රසය ඇති වුවද නිවැරිදි පොල් තෙල් තොරා ගැනිම ඉතා වැදගත් වේ.

බොහෝ මිනිසුන් බැදු ආහාර රසයට ගිජු උවද මෙමගින් අධික කැලරි හා trans fat හේතුවෙන් වැඩි පුර ආහාරයට ගැනිම මගින් සෞඛ්‍යයට අහිතකර බලපැම් ඇතිවේ.

සමාන්‍යෙයන් බැදිමට පෙර පිටි ද්‍රවනයක ගිල්වන අතර බැදෙන විට ජලය ඉවත් වි මේදය ඌරා ගැනිම නිසා  කැලරි ඉතා ඉහල යනු ඇත.

 උදා හරණයක් ලෙස නොබදින ලද අලපෙති 100ග්‍රෑම් වල 93 කැලරි හා 0 ග්‍රෑම් මේදය වේ.බදින ලද අල පෙති 100ග්‍රෑම් වල 319 කැලරි හා 17 ග්‍රෑම් මේදය වේ

 

සංතෟප්ත මේදය හයිඩ්‍රජනී කරණය විමේද Trans fats ඇතිවේ. මෙම ක්‍රියාවලියේදි සිදුවන මේදයේ රසායනික වෙනස් විම නිසා මේදය ජිර්ණය ශිරුරට  අපහසු වේ. මේ නිසා සෞඛ්‍යයට අහිතකර වේ.හෟද රෝග පිලිකා දියවැඩියාව හා ස්ථුලභාවය වැනි බොහෝ රෝග සදහා  මුලික වේ.

එලවළු තෙල් හා ඇට තෙල් වල පිසිමට පෙරම trans fats ඇති නිසා  තව දුරටත් මේවා වැඩිවිම සිදුවේ.නැවත නැවත භාවිතයේදිද  ඉතා වැඩිවේ.කෙසේ වුවද ස්භාවික මස් හා කිරි අදි ආහාරයෙහි අඩංගු  trans fats කෟතිම trans fats තරම් හානි කර නැත.

සිනි හා asparagines ඇමයිනෝ   අම්ල  වල  රසායනික  ප්‍රතික්‍රියා නිසා අධික උෂ්ණත්වයේ පිසිමේදි  Acrylamide නම් විෂ සංයෝග නිපදවනු ඇත. අලපෙති වැනි පිටි සහිත ආහාර බැදිමේදි මේ නිසා  Acrylamide වැඩි ප්‍රමානයක් නිපදවේ. සතුන් මගින් කල අධ්‍යන වලදි මෙමගින් විවිධ වර්ගයේ පිලිකා සදහා බලපැමක් ඇති බව සොයා ගෙන ඇත. නමුත් මෙය තවමත් විවාදාත්මකයි.

සෞඛ්‍යමය තෙල්(healthy Oils)

එබැවින් නිවසේදි බැදිම සදහා ගන්නා තෙල් සෞඛ්‍යසම්පන්න විම ඉතා වැදගත් වේ.

සමන්‍යෙයන් බොහො සංතෟප්ත මෙදය හා( monounsaturated) ඒකිය අසංතෟප්ත මේදය භාවිතය ඉතා හිතකර වේ. පොල් තෙල් ,ඔලිව් තෙල් ,අලිගැටපෙර වැනි තෙල්  ප්‍රමුක වේ.

සෞඛ්‍යමයනොවන තෙල්(Unhealthy Oils)

බහු අසංතෟප්ත තෙල් අඩු ස්ථායි හා  උදික උෂ්ණත්වයේදි acrylamide නිපදවන තෙල් භාවිතයෙන් වැලකිය යුතුය. නමුත්  අවාසනාවකට අඩු වියදම නිසා බහුලව මේවා භාවිතා වේ.Canola oil,Soybean oil,Cottonseed oil,Corn oil,Sesame oil,Sunflower oil,Safflower oil,Grape seed oil,Rice bran oil ප්‍රධාන වේ. මේවා භාවිතයෙන් බැහැර විය යුතු අතර  ශ්‍රි ලංකිකයන් වශයෙන් හොද තත්වයේ පොල්තෙල් භාවිතයෙන් සෞඛමය බව රැක ගැනිමට හැකිවේ.

එස් .ඒ.පි ශිරෝමි,

විද්‍යා හා තාක්ෂණ නිලධාරි,

කරන්දෙණිය.

උපුටා ගැනිම

An evidence-based nutrition article from our experts at Authority Nutrition.

   
The Science of Cooking Oils: Which Are Really the Healthiest?

By Cari Nierenberg, Live Science Contributor 

Posted in: ආහාරஉணவு, සෞඛ්‍යයசுகவாழ்வு