දීලීර රාජධානියේ අසිරිමත් ලොව අතීතයේ සිට පැවත එන යීස්ට් ගැන ඔබ දන්නවාද?

දිලීර රාජධානියට අයත් ඒක සෛලික ක්ෂුද්‍රජීවියෙක් ලෙස යීස්ට් හැදින්විය හැක. ප්‍රථම යීස්ට් ඒක සෛලික ජීවියා සම්භවය වී ඇත්තේ මිලියන සිය ගණනකට පෙරය. අද වන විට යීස්ට් විශේෂ 1500 පමණ හදුනාගෙන ඇත. සාමාන්‍යයෙන් මයික්‍රොමීටර් 3-4 විශ්කම්භයක් සහිත මොවුන් අලිංගිකව මෙන්ම අංකුරනය මගින් තම වර්ගයා ගුණ කර ගැනීමේ හැකියාව ඇත. යීස්ට් කාබනික සංයෝග ශක්තිය ලෙස භාවිත කරන අතර වර්ධනයට සූර්යාලෝකය අවශ්‍ය නොවේ.

බොහෝ යීස්ට් විශේෂ ග්ලුකෝස්, සුක්රෝස් හා පෙන්ටෝස් මත පරිවෘත්තීය ක්‍රියා සිදු කරයි. මොවුන්ට ස්වායු තත්ව යටතේ එනම් ඔක්සිජන් හමුවේ මෙන්ම ඔක්සිජන් රහිත නිර්වායු තත්ව යටතේද වර්ධනය විය හැක. යීස්ට් කාබෝහයිඩ්ට්‍රේට මත පරිවෘත්තීය ක්‍රියාකර පිෂ්ඨය කාබෝහයිඩ්ට්‍රේඩ් හා ඇල්කොහොල් බවට බිද දමයි. බොහෝවිට Sacchoomyces   Cerevisiae යීස්ට් බේකරි කර්මාන්තය සදහා යොදා ගනී. පිෂ්ඨය මත ක්‍රියාකර ඇති වන කාබන්ඩයොක්සයිඩ් එහි සිදුරු හා බුබුළු ඇති කිරීමට හේතුවේ. යීස්ට් රත් කිරීමේදී විනාශ වුවද මෙම සිදුරු නිසා නිෂ්පාදනයේදී සැහැල්ලු හා ස්පොන්ච් මට්ටමක් බේකරි නිෂ්පාදන වලට ලබා දේ. යීස්ට් වල ඇල්කොහොල් මගින් පාන් වල නිෂ්චිත රසයක් හා සුවදක් ඇති කරයි. පිටි මෝලිය යීස්ට් හා සීනි යොදා කලවම් කර පිපීමට තබයි. වැඩි වේලාවක්  පිපීමට තැබීමේදී  විවිධ Flavors නිෂ්පාදනය වන නිසා අවසාන පිපීමට බාධා ඇතිවේ.

බේකරි කර්මාන්තයට භාවිතා වන යීස්ට් වර්ග රාශියකි.

1.      Compressed Yeast / සංෂිප්ත කරන ලද යීස්ට්

මේවා සුදු බවක් හා ප්ලාස්ටික් මෙන් ඝනත්වයක් ඇති කරයි. මෙහි වාසි නම්  කෙලින්ම මිශ්‍රණයට යෙදිය හැකි වීම මෙන්ම ලොකු පරාසයක ඔක්සිජන් සමග ගැටීම අඩුවෙන් වුවත් භාවිතා කල හැක.

2.      Crumbled Yeast / කැබලි කරන ලද යීස්ට්

කෙලින්ම මිශ්‍රකර ඝනත්වයක් ඇති කිරීමට යොදා ගනී.

3.      Frozen Semi dry yeast / කැටිකරන ලද වියළි යීස්ට්

අඩු උෂ්ණත්වයේ වුවද පිපීමේ ක්‍රියාවලියට යෙදිය හැකි යීස්ට් වර්ගයකි.

4.      Liquid Yeast / දියර යීස්ට්

දියර යීස්ට් ඕනෑම නිෂ්පාදනයකට පහසුවෙන් යොදා ගත හැක. ඉහළ මට්ටමේ පිපීමේ ගුණයක් ඇති බැවින් භාවිතය පහසුයි.

5.      Instant dry yeast  / ක්ෂණික වියළි යීස්ට්

මෙය පිපිමේ ක්‍රියාවලිය 30% - 40% දක්වා ඉහළ නංවා ගත හැක. පැකට් තුල ඇති මෙම යීස්ට් කෙලින්ම නිෂ්පාදන සදහා යොදා ගත හැක. පැකට් විවෘත කල පසු පැය 48 පෙර භාවිතා කල යුතු අතර ශිතකරණයේ තබා දින 08 ක් ඇතුලත භාවිතා කල යුතුය. අද බොහෝ නිෂ්පාදන සදහා මෙම යීස්ට් වර්ගය යොදා ගනී. පීසා වැනි ආහාර නිෂ්පාදනයට බහුලව යොදයි. මෙම ක්ෂණික වියළි යීස්ට් මගින් පිටි මෝලිය පහසුවෙන් රෝල් කිරීම  හැඩ කිරීම යොදා ගත හැකි වීම පහසුවකි. එමෙන්ම මෙහි විටමින් B₁₂ සංයෝගය හා  අත්‍යාවශ්‍ය ඛනිජවලින් සමන්විතයි.

ඇල්කොහොල්  නිෂ්පාදනය

යීස්ට් මධ්‍යසාර නිෂ්පාදනයට යොදා ගනී. මධ්‍යසාර නිෂ්පාදනයේදී නිර්වායු තත්ව යටතේ කාබෝහයිඩ්‍රේට් පැසවීමකට ලක්කොට එතනෝල් ඇති කරයි. මෙසේ නිපදවන එතනෝල් ස්ප්‍රීතු තනුක කර විස්කි හා රම් නිෂ්පාදනය කරයි. Sacchromyces බොහෝ විට බියර් නිෂ්පාදනට යොදා ගනී. වයින් නිෂ්පාදනයේදී මිදි වැනි පළතුරු වල අඩංගු ග්ලුකෝස්,  ෆක්ටෝස් එතනෝල් බවට පත් කරයි. මේ පැසීමේ ක්‍රියාවලියට බොහෝ Sacchoomyces  Cerevisiae දායක වුවද වයින් තුල වැවෙන Zygosaccharomyces හා Brettanomyces යීස්ට් වර්ග වයින් හා බියර් නිෂ්පාදනයේදී විවිධ ඇරෝමැටික සංයෝග සැදීම නිසා එහි රස අඩාල කර නරක්වීමට ලක් කරයි.

ජීව ප්‍රතිකාරක

Yarrowia lipolytica පාම් ඔයිල්, ඇල්කලයින ඇසිඩ් බිද දමයි. මේවාට ඉහළ ලුණු හා බැර ලෝහ ප්‍රමාණයක් දරා ගත හැක. තවද බැර ලෝහ උරා ගැනීමේ හැකියාවක්ද ඇත. Sacchoomyces Cerevisiae විෂ ධූලක ආසනික් වැනි බැර ලෝහද උරා ගත හැක.

ප්‍රෝබයෝටික ආහාර ලෙස

ප්‍රෝබයෝටික ආහාර වර්ග සදහා Sacchoomyces boulardy යීස්ට් යොදා ගනී. එය අන්ත්‍රයේ රෝග බඩයාමේ රෝග සුව කරයි. Clostridium difficile  මගින් ඇති කරන බඩයාමේ රෝග සුව කරයි.

යීස්ට් නිස්සාරක

යීස්ට් නිස්සාරක විවිධ ආහා රරස ගැන්වීමට ගන්නා රසකාරක (Food additive ) ලෙස යොදා ගනී. සාමාන්‍යයෙන් MSG නොහොත් මොනෝ සෝඩියම් ග්ලුටෝමේට් වල ප්‍රධානව Glutamic acid අඩංගු වේ. යීස්ට් නිස්සාරනයේදී  ද ග්ලුටමික් ඇසිඩ් සෑදෙන බැවින් බොහෝ නිෂ්පාදන සදහා යොදා ගනී. වෙජිමයිට්, මාමයිට් වැනි නිෂ්පාදන වල අඩංගු වේ. යීස්ට් ස්වයං ජීර්ණයෙන් මේවා නිපදවෙයි. යීස්ට් ඉහළ උෂ්ණත්වයකට ලක්කර නිස්සාරනය කරයි. එහිදී යීස්ට්  සෛල බිත්තිය බිද වැටී ආවේනික රසයක් හා වයනයක් ඇතිවේ.

තවද ජානමය ජීව රසායනික තත්ව සදහා යීස්ට් යොදා ගනී. ඉන්සියුලින්, හෙපටයිටිස් වැනි එන්නත් නිෂ්පාදනය සදහා  ද යොදා ගනී.

යිස්ට් වල හොද ප්‍රතිඵල මෙන්ම සමහර යීස්ට් අපට හානිකර ලෙස බලපායි. ආහාර නරක් කිරීමට ලක්වන යීස්ට් වර්ග මෙන්ම Candida වැනි මුඛ , ලිංගාශ්‍රිත රෝග ආදිය ඇති කරන ඒක සෛලික දිලීරද සිටියි.

මෙසේ බලන විට අතීතයේ සිට අප හා දැඩිව බැදී පවතින  සෛල විශේෂයක් ලෙස යීස්ට් හැදින් විය හැකි අතර අපේ වැඩි අවධානයට ලක් වීදැයි සොයා බැලීමට වටී

Posted in: ආහාරஉணவு