November 14, 2018

කුස්සියේ තාක්ෂණය



මුළුතැන්ගෙයි ආහාර පිසගන්නා ප්‍රධාන ක්‍රම කීපයකි. පිසිනද්‍රව්‍ය ජලයත් සමග පිස ගැනීම ප්‍රධානතම ක්‍රමයයි. (බත්) තෙලෙන් බැදගැනීම තවත් ක්‍රමයකි. (මස්, මාළු, කැවුම්, කොකිස්) ජල හුමාලය මගින් තම්බා ගැනීම තවත් ක්‍රමයකි. (ඉදි ආප්ප, පිට්ටු) ලෝහ තාච්චියකට තාපය කැවීමෙන් පිසීම තවත් ක්‍රමයකි. (ආප්ප, රොටී)උෂ්ණත්වය පාලනය කල උදුනක් තුල දමා ගැනීම තවත් ක්‍රමයකි. (කේක්)
මෙම ක්‍රම සියල්ලම අතුරින් පීඩන පිසුම් උපකරණය මෙම තාක්ෂණ අතුරින් වඩාත් කාර්යක්ෂම හා ඉන්ධන අවම වශයෙන් වැය වන තාක්ෂණයකි.  ආහාරයක් කෙටි කාලයක් තුල පිස ගැනීමට හැකි වීම තවත් වාසියකි.
ජලය උතුරන්නේ බාහිර පීඩනය අනුවය. සාමාන්‍ය මුහුදු මට්ටමේ මෙය රසදිය මිලි මීටර 760 ක පීඩනයකි. නුවරඑළිය හෝ උස කදු සහිත ප්‍රදේශවල පීඩනය අඩු නිසා ඊට අඩු උෂ්ණත්වයකදී ජලය උතුරයි. සම්මතයක් ලෙස මෙය සෙල්සියස් අංශක 100 ක උෂ්ණත්වයක්ය.
හාල් හෝ එළවළු ව්‍යංජන මෙම  සෙල්සියස් අංශක 100 ක මෙම උෂ්ණත්වයේ පිස ගැනීම සෑහේ. එනම් ඒවායේ ඇති පිෂ්ඨය මෘදු වීම නිසා මෙම ආහාර අනුභව කල හැකිය. නමුත් මස්, මාළු පිස ගැනීමේ දී මෙම මෘදුවීම ආහාර රුචියට බලපායි.
පොල්තෙල් හෝ ගිතෙල් එළවළු තෙල් වලින් ආහාර බැද ගැනීමේදී එහි රසය සහ සුවද වැඩිවෙයි. පොල්තෙල් වැනි තෙල් උතුරා යන්නේ සෙල්සියස් අංශක 180 දී පමණ උෂ්ණත්වයකදීය. වෙනත් තෙල් වර්ග ඊට ඉහල උෂ්ණත්වයකදී උතුරා යයි. උණු තෙල්වල ඉක්මණින් ආහාර පිස ගත හැකිය.
ආහාර වල සුවද රසායන පිටවීම නිසා එහි ප්‍රනීත බව වැඩිවෙයි. අසල ගෙදරක බදින ආහාරයේ සුවදින්ම එය කුමක්දැයි වටහා ගත හැක. කැවුම්, කොකිස් හෝ මස්, මාළු ,අල බැදීම රහසින් කල නොහැක. තෙල් වර්ග උතුරන්නේ ඉහල උෂ්ණත්වයක නිසා ඉක්මණින් ආහාරය පිස ගත හැක.  අමු ආහාර මෘදු වී ආහාරයට ගත හැක. ඇතැම් තෙල් වර්ග සෙල්සියස් අංශක 220 තරම් ඉහල උෂ්ණත්වයකදී උතුරා යයි. එබදු තෙල් වලින් බැද ගැනීම ගැඹුරු තෙල් බැදීම  (Deep frying) නම් වේ. එලෙස බැදගත් ආහාර තදය. විකීමේදී තලපයක් ලෙස නොව කුඩා කැබලි ලෙස මුව තුළ කැඩී යයි. කරස් යන ශබ්දයෙන් විකිය හැකි මෙම ආහාර වඩාත් ප්‍රිය මනාප ගතියක් දක්වයි. (මුරුක්කු , බයිට්ස්)
හුමාලයෙන් තම්බා ගැනීම වණ්ඩුවේ තම්බා ගැනීම වශයෙන් ව්‍යවහාර වේ. මෙයට පිට්ටු බම්බුවක් හෝ තල් කොල ගොට්ටක් හෝ ඉදි ආප්ප වට්ටි මෙන් තට්ටු ගණනක් භාවිතා විය හැක.  ජලය උතුරන විට හුමාලය බවට පත් වන අතර ඊට ලක්වන පිටි වර්ග හා කෑම ඉක්මණින් තැම්බේ. මෙහිදී සිදු වන්නේ හුමාලය ඝණ වී කැටි ගැසීමේදී අධික තාපයක් නිකුත් වීමයි. මෙය ගුප්ත තාපය ලෙස භෞතික විද්‍යාවේදී හැදින්වේ.
ජලය ග්රෑම් එකක් හුමාලය බවට පත් වීමේදී කැලරි 540 ක තාපයක් උරා ගනී. එම හුමාලය ඝනීභවනය වීමේදී එම තාපය පිට වේ. ඉදිආප්ප, පිට්ටු හෝ හැලප ඉදෙන්නේ මෙලෙස පිටවන තාපයෙනි.  
නූඩ්ල්ස් හා පැස්ටා ආහාර තාක්ෂණය පදනම්ව ඇත්තේ හුමාලයෙන් තම්බා ගැනීම මතය. එම ආහාර වේලා ගත් පසු ශීතකරණයක් නොමැතිව ගබඩා කල හැක. එහි ඇති පිෂ්ඨය කලින් පිසගෙන ඇති බැවින් ආහාරයට ගැනීමට පෙර මිනිත්තු 2 තරම් කෙටි කාලයක් තුල උණු වතුරේ තම්බා ගැනීම ප්‍රමාණවත්ය. ක්ෂණික ආහාර බිහි කිරීමේ එක් තාක්ෂණ ක්‍රමයක් ලෙස මෙය හැදින්වේ. සොසේජස් වර්ග ද මෙලෙස සකසයි.
උෂ්ණත්වය පාලනය කරන ලද උදුනක් තුළ දමා ආහාර ප්‍රයෝජනට ගන්නා ක්‍රමයකි. ගෙදර ආප්ප සෑදීමේදී උපයෝගී කර ගන්නේ මෙම තාක්ෂණ ක්‍රමයයි. මීට දශක කීපයකට පෙර ආප්ප පුච්චා ගැනීමට උඩින් හා යටින් ගිනි කවන මැටි ඇතිලියක් පාවිච්චි කරන ලදී. එම රත්වු ඇතිලියට වක්කර  ආප්ප මිශ්‍රණය දෙපැත්තෙන්ම ලැබෙන තාපය නිසා ක්‍රමවත්ව ඉදේ. වත්මන් තාක්ෂණය අනුව පියනකින් වසන ලද ලෝහ තාච්චියක් යොදා ගැනේ.
ගමේ පාන් බේකරියේ ඇතතේ දර දමා රත් කළ පාන් පොරණුවකි. විදුලිය ලබා ගැනීමට හැකිවීමෙන් ක්‍රමවත්ව උෂ්ණත්වය පාලනය කල හැකි පෝරනු බිහි විය. කේක් ගෙඩියක් හෝ වෙනත් පුළුස්සන දෙයක් රන්වන් පාටින් පිස ගත හැක්කේ  මෙලෙස උෂ්ණත්වය පාලනය කල හැකි නිසාය. පාන් ගෙඩියක් පුළුස්සන උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 160 පමණ වන අතර කේක් සෙල්සියස් අංශක 220 දී ය. උෂ්ණත්වය වැඩිනම් පිටත පිළිස්සී අභ්‍යන්තරය අමුවෙන් සිටී.
කුස්සියේ රොටියක් හෝ තෝසෙ එකක් නැත්නම් වෙල්ල වැහුමක් පිස ගැනීමට යොදා ගන්නේ යටින ගිනි ගැසු ලෝහ තැටියකි. ලෝහ තැටියේ තාපය අමු පිටි අතරින් ගමන් කර එය ක්‍රමයෙන් පිස ගැනීමකට භාජනය වේ. ආප්පයක්, රොටියක්  පිස ගැනීමට පෙර එම තැටිය මත තෙල් ස්වල්පයක් ආලේප කරනු ලැබේ. පිටි මිශ්‍රණය තැටියට ඇලීම මෙම තෙල් පටලය නිසා වැළකේ.
පීඩන උදුන සහ ක්ෂුදු තරංග උදුන මෑතකදී මුළුතැන්ගෙට එකතු වී ඇති පිසින උපකරණ වේ. පිසින ආහාරයක් පීඩන උදුනක් තුල දමා ජලය සමග තැම්බීමකට භාජනය වෙයි. පීඩන භාජනයේ අභ්‍යන්තර පීඩනය පාලනය කරන පියනකින් වසා ඇත. පීඩන උදුනක ජලය උතුරා හුමාලය වන්නේ සෙල්සියස් අංශක 100 දී නොව 115 දී පමණය. යෙදෙන පීඩනය අනුව මෙම උෂ්ණත්වය වෙනස් වේ. කෙසේ හෝ ඉහල උෂ්ණත්වයක් ඇති බැවින් එය තුල ඇති ආහාර ඉක්මණින් ඉදේ. පැය භාගයක් පමණ ගත වන කඩල ඇට තැම්බීම පීඩන උදුනේදී මිනිත්තු 05 කදී කල හැක. පීඩන උදුන තුල බත් සහ එලවළු වර්ග කීපයක් එකවර පිසගත හැක. කාලයත් ඉන්ධන පිරිමසා ගැනීමත් මෙහිදී සිදු වේ. නො එසේ නම් එය බෝම්බයක් ලෙස පුපුරා ගොස් විශාල අනතුරක් විය හැක.
ක්ෂුද්‍ර තරංග උදුන ක්‍රියාකරන්නේ ගුවන් විදුලි තරංග වැනි අධි කම්පනීය තරංග නිපදවන ප්‍රභවයක් මෙහි ඇත. ඉන් පිටවන තරංග ආහාරයේ ඇති ජලය හෝ තෙල් අණු මත ක්‍රියාකර එවා වේගවත් චලනයකට භාජනය කෙරේ. මෙම චලනය නිසා සිදු වන ඇතිල්ලීම නිසා තාපය ජනිත වේ. එම තාපය ආහාරය පිස ගැනීමට උදව් වේ. පිසින භාජනය හෝ උදුන රත් නොවී ආහාරය පමණක් පිසීම මෙහිදී සිදු වේ. ශක්තිය පිරිමසා ගැනීමක්ද මෙහිදී වේ.
ආහාර පිසීමට භාවිතා කරන තාක්ෂණයන් විවිධාකාර වන අතර අවශ්‍ය තාක්ෂණය නිසි පරිදී යොදා ගැනීමෙන් වැඩි කාර්යක්ෂමතාවයක් ලබා ගත හැක.
තුෂංග හේරත්
විද්‍යා හා තාක්ෂණ නිලධාරී
හාලිඇල
 

0 comments:

Post a Comment